Der Saft aus der Gruft: Misosuppe

Misosuppe

Japanisches Nationalgericht: Misosuppe (Foto: fs)

Zwei Jahre lang lagert der verschimmelte Brei in Fässern. Nicht in irgendwelchen, sondern in sehr, sehr alten.  Zusammengepresst von tonnenschweren Steinen hat er Zeit genug, um vollends zu verwesen. Vollständig zu zerfallen in seine mineralischen und organischen Einzelteile. Exhumiert (oder besser: Exdoliert) wird schließlich eine zähe Masse, die es faustdick in sich hat – geschmacklich wie inhaltlich.

Die Rede ist von Miso, der eigentümlichen japanischen Würzpaste aus fermentierten Sojabohnen. Und hier speziell vom Hatcho-Miso, seiner würzigsten Variante. Hardcore-Gourmets genießen es pur und erleben eine Geschmacksexplosion auf der Zunge. Traditionalisten stellen damit Misosuppe her, ein japanisches Nationalgericht.

Hatcho-Miso wird zwei Jahre lang fermentiert

Hatcho-Miso wird zwei Jahre lang fermentiert

Die Herstellung des hochwertigen Hatcho-Miso folgt einem Jahrhunderte Jahre alten Prozess. Sojabohnen werden eingeweicht und gedämpft. Danach ruhen sie für eine Nacht, bevor man den Edelpilz Aspergillus oryzae auf sie loslässt. Drei Tage lang darf sich der Pilz nun durch den Bohnenbrei fressen, der anschließend in große Zedernholzfässer gefüllt wird. Hinzu kommen noch etwas Salz und Wasser, dann werden die Fässer geschlossen. Drei Tonnen Steine landen auf den Holzdeckeln, um genügend Druck auf die Masse auszuüben.

Zwei Sommer und zwei Winter lang fermentiert der verschimmelte Sojabrei in offenen Verschlägen vor sich hin. Kenner meinen, dass man dadurch das Klima der zentraljapanischen Stadt Okazaki herausschmecken könne.

Wir von Lübeck-vegan waren noch nie in Japan und können das kaum beurteilen. Trotzdem haben wir uns mal dieser exotischen Würzpaste angenommen und eine quasi-traditionelle Misosuppe fabriziert.

Vorab: Hatcho-Miso zählt zu den würzigsten Miso-Varianten und ist harter Tobak für die typisch deutsche Zunge. Trotzdem sollte man sich den Spaß gönnen und Hatcho-Miso pur vom Löffel essen. Was polarisiert: entweder man spuckt es aus oder wird süchtig. Verwendet haben wir Hatcho-Miso von Arche, mit knapp acht Euro die Tüte nicht unbedingt was fürs leere Portemonnaie. Dafür wird es aus biologisch kontrolliertem Soja im “Erfinderbetrieb” höchstpersönlich hergestellt.

Zur Suppe nehme man:

  • eine Schale Champignons
  • einen Bund Frühlingszwiebeln
  • einen Kopf Broccoli
  • Wasser
  • gutes Öl
  • Wakame-Algen
  • einen Block Tofu
  • hochwertige Gemüsebrühe
  • Hatcho-Miso (4 – 5 EL)
Links das aufgelöste Miso, rechts gewässerte Makame-Algen

Links das aufgelöste Miso, rechts gewässerte Makame-Algen

Die Pilze werden gewaschen und in Scheiben geschnitten. Ebenso die Lauchzwiebeln. Der Broccoli wird zu Röschen zerkleinert. Das Gemüse wird in einem Topf kurz im heißen Öl angeschwitzt. Darauf achten, dass es bissfest bleibt!

Dann soviel Wasser in den Topf geben, bis alles bedeckt ist. Zwei Esslöffel Gemüsebrühe rein und umrühren, danach folgt der kleingeschnittene Tofu und die Wakame-Algen (Vorsicht: Jodbombe). Alles darf kurz köcheln – muss es aber nicht. Denn je mehr es kocht, desto weicher wird das Gemüse und zahnloser die Vitalstoffe.

Abschließend schöpft man eine Kaffeetasse voll Brühe ab und löst darin das Miso auf. Zweck dieser Übung ist, nicht die wertvollen Inhaltstoffe des Misos im kochenden Sud zu zerstören (als da wären essentielle Aminosäuren, Vitamin B12, Eiweiß). Gelöstes Miso wieder zurückschütten, und fertig ist das japanische Supergericht.

Geschmack: Gemüsig-salzig und würzig-deftig. Am Feinschliff müssen wir noch ein wenig arbeiten. Aber im Großen und Ganzen ist Misosuppe eine exotische Abwechslung auf dem veganen Speiseplan. Oder anders gesagt: Misosuppe macht den veganen Speiseplan noch umfangreicher, als er ohnehin schon ist.

Von wegen “was soll ich dann als Veganer essen?” Es muss heißen “wie soll ich es jemals schaffen, all die veganen Gerichte in meinem Leben zu kochen?”

 

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