Neues aus der Kochwerkstatt: Seitan selber herstellen

Gebratene Seitanhäppchen aus eigener Herstellung

Gebratene Seitanhäppchen aus eigener Herstellung (Foto: fs)

Die meisten Veganer sind nicht von Geburt an vegan. Viele haben Jahre gebraucht, um zur nötigen Erkenntnis eines ethisch, ökologisch und gesundheitlich nutzvollen Lebensstil zu gelangen. Mit anderen Worten, viele Veganer haben früher auch mal Fleisch gegessen – und das vielleicht sogar sehr gerne.

Aber nur Salat, Gemüse und Obst zu essen, ist auf Dauer auch unbefriedigend. Es muss etwas Bissfestes her, das gerne auch pikant gewürzt sein kann. Wenn man das Lebensmittel dann auch noch richtig kross braten kann, ist der vegane Speiseplan komplett. Und hier kommt Seitan ins Spiel.

Saitan ist Weizeneiweiss, das sich beliebig formen und würzen lässt. Angebraten hat es zudem eine Konsistenz und Bissfestigkeit, die der von Fleisch täuschend ähnlich ist. Es ist also der ideale Fleisch-Erstatzstoff, und dazu enorm vielseitig. Leider sind Saitanprodukte relativ teuer. Und auch Glutenmehl zum Selberformen macht das Portemonnaie auf Dauer leichter und leichter.

Doch die gute Nachricht lautet: Seitan kann man selbst herstellen. Und zwar relativ einfach und für sehr wenig Geld!

Mit dem Dalai Lama ist das so eine Sache. Der oberste Mönch des tibetischen Gelbmützenordens und exiliertes Staatsoberhaupt lebt nicht vegan. Müsste er aber, würde er die buddhistische Lehre korrekt befolgen. Gut, tibetische Buddhisten haben es ohnehin schwer mit dem Veganismus, da im kargen Hochland kaum kaum etwas wächst. Pfiffiger, aber auch klimatisch begünstigter, waren da chinesische und japanische Zen-Mönche. Auf der Suche nach einem pflanzlichen Fleischersatz entdeckten sie die wundersamen Eigenschaften von Weizeneiweiß (auch Weizengluten). Dieses bereichert seitdem als Mianjin und später Seitan (Name eines exportierten japanischen Produktes) die vegane Welt.

Leider sind fertige Seitanprodukte auf Dauer nicht gut für den Kontostand. So lecker sie sind, so teuer sind sie auch. Da bietet sich doch förmlich an, Weizeneiweiß selber herzustellen. Es macht zwar ein wenig Mühe, ist dafür aber spottbillig.

Was wir brauchen:

  • Weizenmehl (am besten billiges vom Typ 405)
  • Wasser
  • Gewürze für den Sud
  • 2 – 3 Stunden Zeit
Zwei Kilogramm Weizenmehl warten auf das Vermanschen

Zwei Kilogramm Weizenmehl warten auf das Vermanschen (Foto: fs)

Da die Prozedur etwas zeit- und arbeitsaufwändig ist, lohnt es sich, gleich eine größere Menge Mehl zu verarbeiten. In unserem Versuch kamen 2000 Gramm Mehl zum Einsatz, die etwa 500 Gramm Saitan ergeben.
Und los geht’s!

 

 

 

Die fertige Mehlkugel

Die fertige Mehlkugel (Foto: fs)

Schritt 1: Das Mehl wird in eine Schüssel gegeben und mit ca. 1000 ml Wasser vermischt. Das Ganze wird solange mit den Händen geknetet und durchgewalkt, bis eine homogene Kugel entstanden ist. Dauert etwa 10 Minuten und verursacht viel Schmutz in der Küche.

 

 

Mehlkugel auf Tauchkurs

Mehlkugel auf Tauchkurs (Foto: fs)

Schritt 2: Die Mehlkugel wird in die Schüssel gegeben und vollständig mit Wasser bedeckt. Darin bleibt sie min. 1, besser 2 Stunden auf Tauchkurs.

 

 

 

Stärkebrühe

Stärkebrühe (Foto: fs)

Schritt 3: Hier ist körperliche Arbeit angesagt. Das Wasser wird abgegossen und neues in die Schüssel gefüllt. Nun wird die Mehlkugel durchgeknetet. Dabei färbt sich das Wasser milchig bis weiß von der ausgewaschenen Weizenstärke. Wasser samt Stärke wandern in den Ausguss und neues Wasser in die Schüssel. Wieder wird geknetet, bis das Wasser weiß ist. Dann wieder ausgießen, neues rein, kneten, ausgießen, neues rein, kneten, ausgießen, neues rein usw. usw.

Dieser Vorgang wird solange wiederholt, bis sich das Wasser nicht mehr milchig-weiß färbt. Und das kann dauern, je nach Arbeitstempo eine halbe Stunde und mehr. Beim Auswaschen fällt übrigens auf, dass sich die Konsistenz des Mehls ändert. Auch nimmt das Volumen ab. Gegen Ende der Prozedur fühlt sich die Masse zunehmend gummiartig und zäh an.

Das Weizeneiweiß ruht sich aus

Das Weizeneiweiß ruht sich aus (Foto: fs)

Schritt 4:  Das gewonnene Weizeneiweiß kann nochmal eine Stunde lang unter Wasser ruhen (muss aber nicht). Dann wird der gummihafte Klumpen ausgedrückt, um überflüssiges Wasser loszuwerden. Dazu kann er auch in ein Handtuch eingewickelt und ausgepresst werden. Doch Vorsicht, frisches Weizeneiweiß klebt sehr gerne an groben Flächen fest. Anschließend kann der Klumpen in die gewünschte Form geschnitten werden. Machen Sie sich mal den Spaß und essen ein Stückchen Roh-Seitan – keine kulinarische Freude…

 

Im Sud

Im Sud (Foto: fs)

Schritt 5: Weil Weizeneiweiß von Haus aus geschmacklos ist, braucht es Würze. Außerdem haben die Gummiklumpen noch nicht ihre volle Größe erreicht. Für beides brauchen wir einen Sud, in dem das Roh-Seitan köcheln muss. Dieser Sud darf gerne sehr scharf und würzig sein, damit möglichst viel Geschmack im Saitan hängen bleibt. Mein Rezept:

  • Zwiebeln und Knoblauch in einem Topf anbraten
  • mit 3 Litern Wasser ablöschen
  • Wasser erhitzen, dann viel Instant-Gemüsebrühe hineingeben
  • Chillies, Rauchsalz und eine Tube Tomatenmark dazu

Darin lässt man den Seitan eine halbe Stunde köcheln, wobei sich sein Volumen stark vergrößert. Nachteil: Die Konsistenz wird tendenziell weich und schwammig. Wer es lieber fester mag, kann Seitan samt Sud auch in Gefrierbeutel geben, die dann verschlossen in einem Wasserbad gekocht werden.

Schritt 6: Ganz Eilige braten den Seitan gleich im Anschluss. Man kann Seitan und Sud aber auch in ein verschließbares Gefäß geben, abkühlen lassen und für ein bis zwei Tage im Kühlschrank deponieren. Dann wird die Konsistenz noch etwas fester.

Viel Spaß und guten Hunger!

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