Warum mal nicht koreanisch? Traditionelles Kimchi selbstgemacht

Gut gelagert zum Gären

Gut gelagert zum Gären

Kimchi ist das Nationalgericht Koreas. Und nicht nur das: Seit 2013 hat die UNESCO den milchsauer vergorenen Chinakohl zum Weltkulturerbe erklärt. Aber Achtung, deswegen muss es noch lange nicht jedermanns Sache sein. Denn Kimchi schmeckt säuerlich-scharf, also für den typischen nordwesteuropäischen Gaumen ungewohnt.

Für uns erstrecht ein Grund, Kimchi in der eigenen Küche herzustellen. Denn milde und langweilige Durchschnittsgerichte gibt es hierzulande in Hülle und Fülle. Also her mit dem vergorenen Gaumenkitzel!

Nun kursieren in Rezeptbüchern und Internet Myriaden von Kimchirezepten. Sie unterscheiden sich mehr oder wenig stark von einander. so dass es schwer fällt, etwas Geeignetes zu finden. Wichtig war uns, ein traditionelles Rezept umzusetzen. Also keine westlich-verweichtliche Version für ängstliche Mildesser, sondern die volle asiatische Schärfe und Würze.

Der Kohl im Salzbad

Der Kohl im Salzbad

Nachdem wir auf deutschsprachigen Seiten kaum etwas Passendes fanden, versuchten wir es mit englischen Suchbegriffen (“traditional kimchi reciepe”). Und siehe da, es gibt auch publizistisch geschickte Asiatinnen, die in gut gemachten Blogs Kochratschläge vermitteln.

Wir wollen uns hier also nicht mit fremden Federn schmücken, denn unseren Kimchi haben wir auf http://www.maangchi.com/recipe/tongbaechu-kimchi gefunden. Dort erklärt die sympathische Maangchi ausführlich und Schritt für Schritt, wie traditionelles Tongbaechu-Kimchi hergestellt wird.





Alles steht bereit für die Marinade

Alles steht bereit für die Marinade

Gut, ganz so sympathisch ist uns die Koreanerin dann doch wieder nicht, wenn wir auf das Logo im Blogtitel achten. Überhaupt hat sie es eher mit dem Zubereiten von Tierleichen, wobei der Kimchi eher eine Ausnahmeposition einnimmt. Nun ja, es dürfte sehr schwierig sein, eine vegane asiatische Website mit einem Kimchirezept zu finden.

Zum Rezept, das wir leicht modifiziert haben, um es wirklich vegan zu machen:

  • Einen Kopf Chinakohl vierteln, dann die einzelnen Blätter gründlich mit Salz einreiben. Das Ganze landet für zwei Stunden in einer großen Schüssel mit Wasser. Immer mal wieder ein wenig umher bewegen.
  • In der Zwischenzeit kann die Marinade hergestellt werden: Zwei Teelöffel glutenreiches (Klebe-)Reispulver wird in etwa 350ml kochendes Wasser eingerührt. Dazu die gleiche Menge (brauner) Zucker.
  • Abkühlen lassen, dann je zwei Tassen geraspelter Rettich und Möhren sowie zwei kleine kleingeschnittene Zwiebeln hinzugeben. Es folgt eine kleingeschnittene Ecke Ingwer (2 TL), jede Menge Knoblauch (mindestens eine Knolle) sowie min. 100 Gramm Chilipulver für Kimchi. Die Fischsoße aus dem Originalrezept haben wir mit einer Mischung aus Kräuter-Flüssigwürze und Wasser ersetzt.
  • Nun geht’s an den Kohl. Dieser wird aus dem Wasser genommen und gut abgespült. Dann wird die Marinade großzügig auf und zwischen die einzelnen Blätter gerieben. Kohl und Rest-Mariande kommen in ein geeignetes Gefäß (bei uns in eine Plastikschale) und werden mit Plastikfolie bedeckt, damit nicht so viel Sauerstoff an das Gärgut gelangt. Dann Deckel los auflegen und alles bei Zimmertemperatur ein paar Tage stehen lassen.
  • Anschließend kann alles im Kühlschrank noch einige Wochen lang aufbewahrt werden.

Das Ergebnis:

…kann sich schmecken lassen. Der typisch scharf-säuerliche Kimchigeschmack war gut erkennbar. Es hätte aber gerne noch ein wenig säuerlicher und vor allem salziger sein können. Daraus lernen wir, der in Salzwasser eingelegte Kohl hinterher doch nicht ganz so gut abgespült werden muss. Dann ist alles salziger, was sich auch positiv auf die Milchsäuregärung auswirkt.

Viel Spaß beim Ausprobieren!

 

 

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